Hoe zet je espresso op de juiste manier?

Hoe zet je espresso op de juiste manier? Dat is iets waar we het in deze blog graag over willen hebben. Voordat we beginnen, laten we duidelijk maken dat het zetten van espresso het onderwerp van een heel boek kan zijn. Het is dus niet onze bedoeling om hier een gedetailleerde handleiding te geven. Daarvoor verwijzen we je graag door naar andere literatuur, b.v. het boek 'The Home Barista'. We beperken ons hier tot een aanzet.

Laten we beginnen met de volgende vraag. 'Waarom drinken wij Belgen zo weinig espresso?' Het antwoord is eenvoudig en eenduidig. Dat komt omdat 98% van de espresso's die in België worden geserveerd verkeerd zijn gezet en daarom niet smaken zoals ze zouden moeten. Bij het zetten van een espresso streven wij – net als bij filterkoffie – altijd naar de perfecte balans tussen aciditeit, zoetheid en bitterheid. Die perfecte balans bereik je door te voorkomen dat een van die factoren de smaak domineert. Natuurlijk moet je bij het zetten van eender welke soort koffie dan ook altijd rekening houden met de oorsprong en de daaruit voortvloeiende intrinsieke kenmerken.

Het is waar dat je – in tegenstelling tot het zetten van filterkoffie – alleen een goede espresso kunt zetten met een degelijke (dus niet goedkope) machine, die gemaakt is om veel meer dan één kopje per dag te zetten en perfect onderhouden is. Gezien het beperkte aantal koffies dat je gewoonlijk thuis bereidt, zal je hoogstwaarschijnlijk veel slechte espresso's maken en veel bonen verspillen voordat je een acceptabel resultaat bereikt. Dat is precies de reden waarom deze blog niet is samengesteld vanuit het perspectief van de thuisgebruiker, maar alleen is geschreven met de bedoeling om te beschrijven hoe je op de juiste manier espresso zet.

Materialen

Om een heerlijke espresso te maken heb je meer nodig dan alleen goede koffie en een goede barista; ook het gebruikte materiaal moet van professionele kwaliteit zijn. En het is essentieel dat het apparatuur goed onderhouden en gereinigd wordt.

De molen

Echte koffieliefhebbers hebben ongetwijfeld al geïnvesteerd in een duur espressoapparaat. Maar heb je ooit nagedacht over het belang van de molen? Waarschijnlijk niet, terwijl de molen heel bepalend is voor het maken van een goede espresso. Wij vergelijken het graag met een auto. De espressomachine is de wagen en de molen is het stuur. Zonder stuur kun je met die mooie sportwagen helaas weinig aanvangen. Hetzelfde geldt voor het zetten van koffie. Zonder een goede molen en de nodige kennis om deze af te stellen op jouw espressomachine, behaal je geen goede resultaten.

Koffiebonen worden gemalen zodat ze hun smaak vrijgeven. De manier waarop ze worden gemalen, de consistentie van de maalgraad en andere factoren hebben een enorme impact op de rest van wat je doet. De maalschijven moeten schoon en scherp zijn, om een ongelijkmatig maalresultaat te voorkomen, wat je meteen in het kopje merkt: het zet een onevenwichtige koffie die je liever niet drinkt.

De hopper, of de container boven op de molen saat waarin de bonen worden bewaard, dient wekelijks grondig gereinigd te worden om te voorkomen dat oliën zich vastzetten op de wanden en vervolgens met de verse bonen in de koffie belanden. Dit is een andere factor die de smaak en de balans van een espresso nadelig beïnvloedt.

De espressomachine

Espressomachines zijn er uiteraard in allerlei stijlen, kleuren en verschillende prijsklassen. Over het algemeen kun je ze in drie groepen onderverdelen: handmatig, halfautomatisch en volledig automatisch.

Zoals de naam al doet vermoeden, wordt een handmatige machine met de hand bediend. Deze machine heeft een operator of barista nodig die elke taak uitvoert, van het malen en tampen tot het zetten van de koffie.

De volautomatische machine doet dit allemaal zelf. Zodra de gebruiker op de knop drukt, maalt hij een portie koffie, tampt deze aan en zet de espresso. Het grote voordeel van deze machine is uiteraard dat je niet hoeft te investeren in een barista. Hij of zij wordt feitelijk vervangen door de machine. Het heeft ook het voordeel dat het een consistente kwaliteit garandeert, maar een topshot of premiumkoffie zal deze machine niet kunnen zetten.

Halfautomatische machines worden over het algemeen gebruikt in koffiebars en bieden de barista de vrijheid om zijn of haar touch aan de koffie te geven. Bij deze machines worden de pomp, de boiler en de temperatuur automatisch geregeld. Alle overige factoren zijn afhankelijk van de barista, die bijvoorbeeld bepaalt hoe lang of kort de doorlooptijd van een shot espresso moet zijn.

Moet het een enkel- of dubbel boilersysteem hebben?

Espressomachines zijn verkrijgbaar met een enkel- of dubbel boilersysteem. Het maken van deze keuze is geheel afhankelijk van het beoogde gebruik van de machine. Vergelijk het met het kopen van een auto. Als je op een circuit wilt racen, kan een Ferrari een goede optie zijn. Maar zoek je een auto om de kinderen dagelijks naar school te brengen, dan voldoet een eenvoudige gezinsauto. Bij de keuze voor een espressomachine is het niet anders. Moet ze een hoog debiet aankunnen? Wil je shots maken en tegelijkertijd melk stomen? Kies dan voor een dubbele boiler. Zo heb je gegarandeerd een optimale temperatuurregeling op de machine en is de capaciteit een stuk groter. Als jouw wensen slechts iets eenvoudiger zijn, is een enkele boiler voldoende.

Dagelijks onderhoud

Elke dag moet een espressomachine grondig worden gereinigd. De specifieke reinigingsmethode kan per machine enigszins verschillen, maar ongeacht het type is een nette en goed onderhouden espressomachine een essentieel wapen tegen rampzalige koffie-ervaringen.

Koffie bevat oliën die zich afzetten. Deze oliën worden ranzig en je kunt ze beter vermijden in je kopje koffie. Een dagelijkse reinigingsprocedure draagt niet alleen bij aan lekkere koffie, maar verlengt ook de levensduur van de machine.

Water

Een kopje koffie bestaat voor 98% uit water. De keuze voor water van goede kwaliteit is dus geen onbelangrijke factor. In veel landen kan het leidingwater aanzienlijk variëren, afhankelijk van de locatie. Zorg er dus voor dat jouw water zo behandeld wordt dat kalk en andere mineralen onder controle blijven.

Andere benodigdheden

Tamper: om de koffie stevig en gelijkmatig in de filterhouder te drukken.
Uitklopbak: om de gebruikte koffie in te kloppen.
Melkkannen: voor het stomen van melk.
Harde borstel: een handig hulpmiddel voor het reinigen van de groepskop.
Thermometer: voor het controleren van de melktemperatuur tijdens het stomen.
Poetsdoeken: essentieel voor het schoonhouden van en rond de machine.
Reinigingsproduct: voor het dagelijks reinigen van de machine
Weegschaal: voor het wegen van de koffie.

Espresso drinken

Om een uitgebalanceerde espresso te maken, is het belangrijk om te weten hoe een espresso wordt beoordeeld en hoe deze is opgebouwd. En hoe drink je eigenlijk een espresso? Dat lijkt een simpele vraag, maar het antwoord is toch niet zo voor de hand liggend.

Een espresso maak je door ongeveer 20 gram zeer fijngemalen koffie in een filterhouder aan te tampen en daar vervolgens onder druk heet water doorheen te persen. Het resultaat is 20 tot 30 ml koffie, die bestaat uit een zwarte, vloeibare massa met een dikke, elastische, diepbruine tot roodachtige romige laag of ‘crema’.

De crema – en dit is belangrijk – is eenvoudigweg de verzameling oliën en onopgeloste deeltjes uit de koffie. De crema bevat de bitters die een essentiële rol spelen bij het bepalen van de smaakbalans van het kopje.

Een veel voorkomende en belangrijke fout die mensen maken, is het drinken van een espresso onmiddellijk nadat deze is gezet. Wanneer je dit doet, proef je eerst alleen de crema en dat zal zeker een bittere ervaring zijn. Het is belangrijk om de espresso eerst te walsen of te roeren, zodat je hem niet in laagjes drinkt maar als één geheel. Door de verschillende delen van de koffie te mengen voordat u deze drinkt, krijgt u een correct uitgebalanceerd totaalbeeld. Een espresso moet stroperig zijn zoals warme honing. Het moet een vrij dikke structuur hebben en een mooie dikke, diepbruine-roodachtige crema hebben.

Espresso zetten

In tegenstelling tot filterkoffie, waarbij de zwaartekracht doorgaans de taak uitvoert, wordt de extractie hier bereikt door heet water onder druk door de koffie te duwen. Dat drukniveau doet iets dat de zwaartekracht niet zou kunnen doen; het haalt de oliën, suikers en vetten uit de koffie. Hierdoor ontstaat de kenmerkende intense en complexe smaak en de dikke, fluweelzachte structuur van een espresso. Zoals we eerder zeiden, valt een gedetailleerde uitleg over het zetten van espresso’s niet binnen het bestek van deze blog, maar hier zijn een aantal basisregels:

De temperatuur van een espressomachine moet 92 tot 93 °C zijn.
De portafilter moet worden gereinigd met een droge doek. Niet alleen om oude koffieresten te verwijderen, maar ook om een droge start te garanderen. Als de portafilter nat is, wordt het water naar de natte zijkanten getrokken en wordt het niet gelijkmatig door het hele koffiebed geëxtraheerd.
Maal de koffie en vul de portafilter. Zorg ervoor dat je molen correct is afgesteld (lees verder in deze blog).
Zet de koffie waterpas met duim en wijsvinger om een torentje gemalen koffie te voorkomen. Dit zorgt er tevens voor dat de koffie gelijkmatig wordt verdeeld in de portafilter.
Veeg de randen van de portafilter schoon met duim en wijsvinger, zodat er geen gemalen koffieresten achterblijft. Eventuele resten zorgen ervoor dat de filterhouder niet perfect in de groepskop aansluit.
Druk de koffie nu gelijkmatig aan voor een mooie gelijkmatige verdeling van het water door de gemalen koffie (zodat het niet allemaal doorloopt in een minder compacte ruimte).
Voordat u de portafilter met de versgemalen koffie erin plaatst, moet u de groepskop afspoelen. Hierdoor spoelt u eventuele koffieresten van het vorige kopje weg. Als je voor het afspoelen naar het hoofd van de groep kijkt, zie je dat deze vol zit met koffieresten.
Reinig het blad waarop de kopjes komen te staan om te vermijden dat de kopjes onderaan vuile koffieranden krijgen.
Plaats de portafilter in de groepskop en druk direct op de knop. Het is uiterst belangrijk om dit meteen te doen, omdat dit voorkomt dat de koffie verbrand en dus bitter wordt.
Plaats het kopje onder de filteruitloop.
Bekijk de twee straaltjes. Ze moeten in drie fasen stromen. Ten eerste moeten ze dun en donkerbruin zijn, zoals gesmolten chocolade. Dan worden de twee stromen breder en wordt de kleur iets lichter (donker, honingachtig). Stop zodra de stroom helder en waterig wordt. Op dat moment zijn alle positieve smaken uit de koffie gehaald. Verder gaan voegt niets positiefs toe aan de espresso.
Vanaf het moment dat de knop wordt ingedrukt, moet de espresso zo'n 23 tot 30 seconden in het kopje gelopen hebben. Het volume in de kop bedraagt tussen 20 en 30 milliliter, afhankelijk van de intensiteit die je verkiest.
Wals het kopje en roer de espresso voorzichtig met een lepel alvorens hem te drinken.

Afstelling van de molen

De molen heeft een grote invloed op de kwaliteit van een shot espresso. Deze factor wordt maar al te vaak onderschat. De molen bepaalt in grote mate de doorlooptijd van een espresso. Als de koffie te grof gemalen is, loopt het water te snel door en kan het de smaken niet volledig onttrekken. Zoals je zou verwachten resulteert dit in een onderontwikkelde en negatieve, zure espresso. Maar als het te fijn gemalen is, is de doorlooptijd te lang en is het resultaat een overgeëxtraheerde en bittere espresso. Merk je dat de doorlooptijd niet tussen de 23 en 30 seconden ligt, dan is het afstellen van de molen een absolute noodzaak.

Wat te doen bij een te korte doorlooptijd? Controleer het ‘koffiekoekje’. Dit is de koffierest die achterblijft in de portafilter. Als de zetmethode goed is, ontstaat er een mooi koekje of taartje. Als het koekje nat en slap is, zit er onvoldoende koffie in de portafilter. Als dit het geval is, verhoog dan het gewicht van de gemalen koffie die je gebruikt. Als het koekje droog is en de portafilter boordevol zit, kun je het gewicht niet meer verhogen. Je moet de koffie dus fijner malen. Door de koffie fijner te malen wordt de massa compacter en loopt het water minder gemakkelijk door, wat de doorlooptijd verlengt.

Wat te doen bij een te lange doorlooptijd? In dit geval heb je te veel koffie gebruikt of is de koffie te fijn gemalen. Controleer het koekje opnieuw. Als deze nat is, is de koffie te fijn gemalen en kun je de molen grover instellen. Zo maak je een groter volume maar door de grovere korrel kan het water sneller doorlopen. Als het koekje droog is en de portafilter helemaal gevuld is, gebruik dan iets minder koffie.

Espresso troubleshooting

Tips

Wijzig slechts één factor tegelijk. Verander niet tegelijkertijd het gewicht en de maalgraad, want dit leidt tot hopeloze verwarring.
Als je de grammage wijzigt, is het resultaat onmiddellijk merkbaar bij de volgende koffie. Maar als je de maalgraad aanpast, moet je er rekening mee houden dat er nog wat gemalen koffie van de laatste batch tussen de maalschijven zit. In dit geval zal je enkele kopjes koffie moeten zetten voordat het resultaat van de aangepaste maalgraad duidelijk is.
Zorg ervoor dat de hopper van je molen voor minimaal tweederde gevuld is. Als dit niet het geval is, dan geeft de molen per maalbeurt te weinig volume, omdat er te weinig gewicht in de hopper zit.
Proef. Proef. Proef. Het belangrijkste is dat je het resultaat proeft en beoordeelt.

Waarom een dubbele portafilter gebruiken?

Elke espressomachine wordt in nieuwe staat geleverd met een enkele en dubbele portafilter. De enkele is bedoeld voor het zetten van één espresso. De dubbele uitloop is bedoeld voor het zetten van twee espresso's tegelijk of een dubbele espresso. Het is echter onmogelijk om beide portafilters te gebruiken om exact dezelfde espresso te zetten. Het verschil wordt veroorzaakt door de structuur van de filterhouder en de verdeling van de gemalen koffie daarin.

Een enkele filterhouder heeft randen die schuin naar het midden toe lopen. Hierdoor concentreert de koffie zich in het midden. Bij een dubbele filterhouder lopen de randen recht naar beneden en het water stroomt loodrecht naar beneden en verdeelt zich gelijkmatig door het koffiebed. Met andere woorden: de manier waarop het water door het koffiebed beweegt is compleet anders. Bovendien loopt al het water in een dubbele filterhouder door de dubbele portie koffie. De extractie is daardoor veel groter en dieper dan bij een enkele houder. Een espresso gezet met één filterhouder smaakt daardoor een stuk minder intens. Daarom gebruiken professionele barista’s uitsluitend dubbele portafilters.

Smaak beoordelen

Zoals we al eerder zeiden, zoeken we bij een espresso naar de ideale smaakbalans tussen aciditeit , zoetheid en bitterheid. Uiteraard moet je rekening houden met de kenmerken van de gebruikte boon. Proeven is erg belangrijk. Bent u niet tevreden met het resultaat, loop dan deze checklist door.

Te zure smaak

Doorlooptijd te kort – zie hierboven onder 'Afstelling van de molen'.
Watertemperatuur te laag – de watertemperatuur moet constant tussen 92 en 93 °C liggen.
Koude portafilter – controleer of de portafilter bij aanvang warm genoeg is. Laat de portafilter in de groepskop zitten of zet het ondersteboven op de machine zodat deze warm blijft.

Overmatig bittere smaak

Doorlooptijd te lang – zie hierboven onder 'Afstelling van de molen'.
Watertemperatuur te hoog – als de temperatuur hoger is dan 93 °C bestaat het risico dat de koffie verbrandt, waardoor bittere stoffen vrijkomen.
Vuile machine – zorg ervoor dat de machine schoon is. Zijn de koppen van de groep gespoeld en schoongemaakt? Worden de portafilters elke dag goed schoongemaakt?
Oude bonen – controleer de branddatum van de koffiebonen. Idealiter moeten koffiebonen binnen een maand na branddatum worden gebruikt.